El mezcal es un destilado elaborado a partir del agave, una planta típica de México. Es una de las bebidas espirituosas más diversas y complejas del mundo, y aunque ha ganado popularidad recientemente, todavía se la suele malinterpretar. El mezcal desempeña un papel importante en la cultura de los lugares donde se elabora. En Oaxaca, de donde procede la mayor parte del mezcal, no es sólo una bebida, sino parte de la identidad de la comunidad. Se consume en las fiestas, pero también se utiliza en rituales y con fines curativos. Esto es lo que necesitas saber sobre esta bebida tan especial, incluyendo su historia, los diferentes tipos de mezcal y los lugares donde puedes probarlo en un viaje a Oaxaca. 
Historia del mezcal
El mezcal tiene una larga historia en México. Hasta hace poco, se creía que el proceso de destilación no existía en Mesoamérica antes de la invasión española en el año 1500. Sin embargo, nuevas investigaciones han demostrado que los antiguos mexicanos ya destilaban agave en el año 400 a.C. Las bebidas destiladas no eran tan comunes como las fermentadas y probablemente se reservaban para ocasiones especiales y ritos religiosos. La palabra mezcal procede del náhuatl (la lengua de los aztecas): los términos «metl» e «ixcalli» significan conjuntamente «agave cocido al horno».
Antes de que se regularan el mezcal y el tequila, las bebidas espirituosas elaboradas con agave en cualquier lugar de México se llamaban tradicionalmente «Vino de Mezcal». Hasta la década de 1940, el tequila se comercializaba como «Vino de Mezcal de Tequila», en honor a la ciudad donde se producía, Santiago de Tequila, en el estado de Jalisco. El tequila se popularizó a mediados del siglo pasado y la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual le concedió la denominación de origen en la década de 1970. Desde entonces, está protegido por la ley y debe producirse en una región específica y a partir de una especie concreta de agave, el «agave azul» (Agave tequilana weber), para poder llamarse y venderse como tequila;
Mientras tanto, el mezcal permaneció sin regulación durante otros 20 años y se ganó la reputación de ser el primo prohibido del tequila. De hecho, el mezcal era una bebida de la gente común en México, producida en pequeños lotes en destilerías familiares y elaborada con muchas variedades de agave. En general, estaba mal visto por las clases altas mexicanas y a veces se le llamaba «aguardiente». La denominación de origen Mezcal se concedió en 1995. La producción se limitaba inicialmente a seis estados, pero desde entonces se ha ampliado a comunidades de 11 estados mexicanos diferentes, aunque más del 70 % del mezcal se produce en Oaxaca.
Cuando el tequila se hizo popular en el pasado y hubo una gran demanda, se produjo a mayor escala y los métodos de producción cambiaron con el tiempo y se volvieron cada vez más industrializados. El mezcal, en cambio, suele seguir produciéndose en pequeños lotes con técnicas tradicionales. Esta es la diferencia fundamental entre el mezcal y el tequila.
Perfiles aromáticos y métodos de producción
A veces se dice que el mezcal es una mera expresión del lugar. Hay muchos factores que influyen en el sabor del producto final, y una gran parte depende de dónde y quién lo elabora. Por supuesto, el tipo de agave utilizado es importante, y Oaxaca tiene una ventaja en este aspecto: al ser el estado con mayor biodiversidad, ¡hay muchos tipos de agave para elegir! El agave espadín se cultiva, pero el mezcal también se elabora con variedades silvestres, como el cuish, el madrecuixe, el tobalá, el tepeztate y el jabalí. El mezcal puede elaborarse con un solo tipo de agave o con dos o más tipos de agave, el llamado «ensamble»;
Al igual que con el vino, hay que tener en cuenta el terruño a la hora de degustar el mezcal. El clima, la altitud y las condiciones del suelo en el que se cultiva el agave afectan al perfil de sabor del mezcal, al igual que otros factores como la madurez de la planta en el momento de la cosecha, el tipo de horno utilizado, el tiempo de cocción y fermentación del agave y la fuente de agua utilizada.
Existen tres métodos diferentes de producción de mezcal: industrial, artesanal y tradicional. Menos del 10% del mezcal que se comercializa se considera de producción industrial, es decir, producido con máquinas modernas. La mayor parte del mezcal se produce de forma artesanal, es decir, principalmente a mano. Un pequeño porcentaje del mezcal se produce con la técnica tradicional, en la que no se utilizan máquinas modernas y el mezcal se destila en vasijas de barro en lugar de alambiques de cobre (la etiqueta dice entonces «en barro»).
Cómo se bebe el mezcal
En Oaxaca, el mezcal se sirve tradicionalmente puro y a temperatura ambiente, a menudo en un pequeño vaso llamado «vaso veladora», que originalmente contenía una vela. Una vez que la vela se ha consumido, se retira el exceso de cera y se utiliza el vaso para servir el mezcal. Un buen mezcal debe beberse a sorbos para poder percibir y apreciar todos los sabores, y nunca debe beberse de una sola vez. Sin embargo, los cócteles con mezcal son cada vez más populares, sobre todo entre las personas a las que les resulta difícil beber un licor fuerte. Aunque no sea tradicional, puede disfrutar de una «mezcarita» (margarita de mezcal), una mula de mezcal o uno de los imaginativos brebajes de su amable mixólogo.
Dónde probar el mezcal en Oaxaca
Cuando visites Oaxaca, debes visitar una destilería de mezcal. En español, se denominan «palenques» (no confundir con el yacimiento arqueológico de Palenque, en Chiapas). En las afueras de la ciudad de Oaxaca hay numerosos palenques donde se puede observar el proceso de elaboración del mezcal. En la ciudad hay varios bares y salas de degustación en los que se pueden degustar diferentes variedades a placer;
- In Situ: Este bar, a veces llamado la «Catedral del Mezcal», es propiedad de Ulises Torrentera, que ha publicado varios libros sobre el tema. Aquí encontrará la mayor selección de mezcales para probar
- Mezcalería Los Amantes: La marca de mezcal Los Amantes tiene una pequeña sala de degustación de mezcal en el centro de la ciudad. Es un lugar decorado de forma ecléctica con dos largos bancos a cada lado de la sala como único asiento. Un músico con una guitarra suele sentarse en un rincón y tocar a cambio de propinas.
- Cuish: Esta marca trabaja con varios pequeños productores y tiene dos salas de degustación en Oaxaca. El original en el lado sur de la ciudad tiene dos pisos y también ofrece comida, pero el del lado norte de la ciudad sólo sirve mezcal;
- Mezcalerita: Este bar tiene un ambiente relajado y es popular entre un público más joven. La terraza de la azotea es un lugar agradable para disfrutar de una copa por la noche. No sólo sirven mezcal, sino también cerveza artesanal local y pulque, y también sirven aperitivos.
- Mezcalógia: Un bar acogedor y agradable con un menú diario de combinaciones creativas de cócteles
Reservar una cata de mezcal
Al probar el mezcal por primera vez, algunas personas encuentran que tiene un sabor muy fuerte y ahumado. El sabor ahumado proviene de la forma en que se elabora el mezcal. Como el agave se tuesta en un pozo subterráneo, conserva un sabor ahumado que no se encuentra en el tequila. Sin embargo, hay algunos mezcales que son muy suaves y no tienen este sabor ahumado. Así que si no te gusta el primer mezcal que pruebas, no asumas que no te gusta el mezcal. Sólo que aún no has encontrado el que te gusta. Por esta razón, una cata de mezcal puede ser muy útil.
La mezcalería El Cortijo y la mezcaloteca ofrecen degustaciones por encargo previo y son una gran oportunidad para aprender más sobre la bebida y encontrar su favorita. Al catar, es aconsejable tomar notas, porque después de unas cuantas muestras puede ser difícil seguir la pista.