Sao Paulo, una de las mayores ciudades del mundo, tiene también una de las escenas culinarias más desarrolladas de América Latina. Aquí encontrará guisos de mariscos bahianos, pizza napolitana, café de tercera ola, sashimi cortado por expertos e incluso hormigas cortadoras de hojas en el menú. Las diásporas japonesa, africana, siria y libanesa ocupan un lugar destacado en el paisaje culinario de la ciudad, al igual que el uso de recetas y métodos culinarios autóctonos brasileños. La creciente necesidad de sostenibilidad en el sector de la restauración ha llevado a los restauradores a ser más creativos a la hora de abastecerse, preparar y vender alimentos, lo que ha hecho que algunos establecimientos lo hagan todo desde cero (e incluso muelan su propia harina). Independientemente del tipo de comida, en cada uno de estos restaurantes encontrará carácter y sabor.
1. Bar de fideos Tan Tan
El restaurante panasiático Tan Tan sirve ramen, pollo con chile dulce y sándwiches de cerdo katsu, así como cócteles preparados por expertos en un entorno moderno y agradable. Pida el Kumamoto Tonkotsu para sorber el caldo de cerdo deliciosamente picante, o para los vegetarianos, el Yasai, más suave, a base de verduras. Ambos se sirven con fideos caseros. Acompaña el ramen con una bebida de la carta de cócteles, como el Chet Baker, una dulce mezcla de amargo de Angostura, vermut y ron añejo. También, el experimentado personal del bar puede crear cócteles espontáneos adaptados a los deseos de los huéspedes. Se ha pensado en todos los detalles, incluso en el tipo de hielo utilizado.
2. Bar Astor y SubAstor
El Bar Astor, de ambiente familiar, es elegante y con estilo, con una barra iluminada y sillas rojas de felpa. La cocina prepara canapés, sándwiches gourmet, ensaladas y filetes a la hora de comer, mientras los camareros sirven la proporción perfecta de espuma y cerveza (de barril). A continuación, baja a degustar algunas de las famosas creaciones de SubAstor, un bar clandestino que es habitual en la lista de los 50 mejores bares del mundo desde 2017. Para los cócteles con ingredientes típicos brasileños, pida el Tereré con cachaça y chimarrão (té con mucha cafeína).
3. Coffe Lab
Entre las más de 1.000 cafeterías y microtelerías de Sao Paulo, Coffee Lab ha sido la estrella constante de la escena cafetera desde que su propietaria, Isabela Raposeira, la abrió en 2009. Coffee Lab, que sólo sirve orígenes únicos y ofrece café elaborado con métodos manuales como el Clever Dripper, funciona como una cafetería, una escuela de baristas y una tostadora, todo en uno. Acompañe su bebida con cafeína con un ligero pastel de lima brasileño u opte por el cremoso helado de café. Saboree su bebida en el jardín o disfrútela en el interior, en la barra, mientras los baristas con trajes mecánicos cambian los sifones por los goteros V60 y hacen los pedidos.
4. Maní
La cocina brasileña contemporánea de Maní, que desprende una tranquila ligereza, le ha valido una estrella Michelin, un puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y el título no oficial de mejor restaurante de la ciudad. Fundado por la galardonada chef internacional Helena Rizzo, Maní utiliza ingredientes frescos y ecológicos en platos como el ceviche de anacardos, la ensalada de bosque atlántico con aceite de carbón vegetal y la tempura de marisco y verduras con emulsión de cilantro. Maní tiene un diseño sencillo y limpio, con un suelo encalado, mesas y sillas de madera y un patio que recuerda vagamente a un jardín de bonsáis, tanto en la comida como en la decoración. Para disfrutar de la experiencia completa, pida el menú degustación.
5. Marias y Clarices Cerveza-Pizza
Pide una de las pizzas napolitanas de Marias e Clarices y luego elige qué cerveza artesanal quieres en la masa. Entre las opciones se encuentran la IPA, la cerveza negra o la de trigo, por lo que cada pizza ofrece tres opciones diferentes de aroma, textura y sabor. Pide la emblemática pizza con higos, brie, bacon y miel como entrante, pero empieza tu comida con una cremosa burrata cubierta con hojas de albahaca fresca y rociada con mostaza a la cerveza. Elija entre la amplia carta de vinos y complete la comida con una mousse de limoncello de postre. En el mundo de los pizzeros brasileños, dominado por los hombres, su propietario, Ivo Herzog, también quiere dar voz a las mujeres en su restaurante. El primer paso fue dar al restaurante el nombre de su madre, Clarice, y el segundo, exponer en las paredes obras de artistas femeninas.
6. Casa Mathilde
A sólo siete minutos a pie de la Catedral de la Sé (el centro exacto de Sao Paulo), esta panadería tradicional portuguesa ofrece bollería y pan. Fundada en los años 50, el nombre de la panadería rinde homenaje a la quesería favorita del rey Fernando II de Portugal. El pastel más famoso del menú es el Pastel de Nata, un pastel de huevo hojaldrado con un relleno ligeramente dulce de limón, huevo y un toque de canela. Otras delicias son la Queijada de Leite (un tipo de tarta de crema) y el Pastel de Sao Bento (un pastel dulce con sabor a nuez). Tenga preparado un traductor, ya que el personal no habla inglés.
7. La casa de los cerdos
El chef Jeffereson Rueda siempre está reinventando la preparación del cerdo, lo que le ha llevado a crear platos como el tartar de cerdo y el sushi de carrillera de cerdo con salsa de raíz de yuca. Rueda incluso mandó construir parrillas especiales para el cerdo San Ze, de inspiración paraguaya, donde se asan cerdos enteros durante ocho horas. Cerveza artesanal, vino y aún más carne completan el menú. Rueda da mucha importancia a la sostenibilidad, y su equipo lo fabrica todo él mismo o lo compra localmente. Toda la carne que no se utiliza en la cocina se vende en la carnicería propia de A Casa do Porco.
8. D.O.M.
D.O.M., que cuenta con dos estrellas Michelin y está entre los 10 primeros de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, se ha hecho un nombre en todo el mundo gracias al empuje y la creatividad del chef Alex Atala. El D.O.M. sirve alta cocina brasileña, lo que significa que Atala cocina con ingredientes autóctonos brasileños y utiliza métodos de cocina franceses, italianos e indígenas brasileños precoloniales. El menú de degustación de cuatro platos incluye platos como el cuello de jabalí estofado con puré de plátano y la hormiga amazónica en rodajas sobre cubos de piña. Comer estos platos significa conocer las regiones de Brasil a través de sus ingredientes: la eléctrica raíz de jambu del noroeste, el maíz blanco del sureste y la nuez de baru, rica en omega, del sur. Reserve con meses de antelación para comer aquí.
9. Mocotó
Mocotó, que lleva el nombre de un guiso de pata de vaca brasileño que ayuda a la resaca, es un tesoro familiar de buena comida en Vila Medeiros. Fundada en los años 70 como una pequeña tienda que vendía alimentos de la Sertaneja (una región del noreste de Brasil), el menú ahora consiste en mocotó, sémola y 360 variedades de cachaça. Cuando el hijo del fundador, el chef Rodrigo Oliveira, tomó las riendas, el restaurante recibió el reconocimiento internacional y llegó a ser incluido en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y premiado con un Bib Gourmand de Michelin. A pesar de su prestigio, Mocotó ha seguido siendo modesto, informal e inclusivo.
10. Komah
Informal pero moderno, clásico pero original, Komah camina por la fina línea entre las definiciones, aportando su propio estilo de cocina coreana. Situado en el céntrico barrio de Bom Retiro, en Koreatown, la carta se compone de recetas de la madre de Paulo Shin que él ha modificado, como el yukhoe (tartar de ternera al estilo coreano con pera) y el bokumbap (arroz de cerdo con kimchi y huevo blando). La bebida recomendada es el bokbunja (vino de frambuesa negra). El restaurante, de una sola sala, cuenta con unas pocas mesas y un sencillo mobiliario de madera y metal sobre un fondo de paredes de ladrillo visto. Para el almuerzo o la cena, hay que llegar temprano, de lo contrario se puede esperar más de una hora.
11. Bar Dona Onça
La cantante, sumiller y chef Janaína Rueda fundó el Bar Da Dona Onça como un lugar donde artistas y familias pudieran reunirse y disfrutar de la comida de las diferentes regiones de Brasil en un ambiente relajado. Decidió abrir el bar a los pies del Edifício Copan, un icono de la escuela de arquitectura modernista, al que rinde homenaje con su arroz con pollo, la Galinhada Modernista. Los platos principales incluyen sopas, filetes y salchichas. Acompañe su comida con el cóctel nacional de Brasil, la caipirinha, u opte por un vino de la carta de 800 etiquetas de Rueda. Poco convencional, céntrico y asequible: aquí se puede comer hasta la saciedad, y hay churros de postre.
12. Consulado de Bahía
La mejor cocina afrobrasileña de Sao Paulo se encuentra en el Consulado da Bahia de Pinheiros. Los platos del estado nororiental de Bahía incluyen varias moquecas (guisos a base de leche de coco con pescado, gambas y calamares), carne de sol y acaraje (tortitas de guisantes y gambas con aceite de dende). Llegue temprano para evitar las colas del almuerzo y la cena y siéntese en la colorida y soleada terraza con una capirinha en la mano mientras espera su comida. Consejo: Traiga a un amigo para compartir, ya que las porciones son enormes y los precios pueden ser altos.
13. Ryo Gastronomía
La mesa omakase del chef Edson Yamashita sólo tiene capacidad para ocho comensales por turno y sólo dos turnos de cena por noche. El carismático Yamashita estudió la elaboración de sushi en Japón durante ocho años antes de abrir Ryo Gastronomia, uno de los dos únicos restaurantes con dos estrellas Michelin de toda la ciudad. El menú de platos japoneses, como el sashimi y el pulpo a la parrilla, cambia con las estaciones, ya que sólo se utilizan los ingredientes más frescos. Acompañe el menú de degustación de nueve platos (también vegetariano) con un sake o un té caliente de la amplia carta de bebidas y disfrute de la tranquila atmósfera con jardines, elegantes paredes de madera y tapices de caligrafía.
14. Corrutela
Alimentado con energía solar, Corrutela es probablemente el restaurante más sostenible de Sao Paulo y el equipo, que no para de hacer compost, lo hace todo desde cero. Incluso muelen su propia harina, harina de maíz y cacao. Aunque el chef Cesar Costa pueda parecer obsesivo en su misión de sostenibilidad, todas las críticas se callan una vez que la comida está en la mesa. La polenta con salsa de anchoas, el gratinado de patatas y la ensalada César a la naranja parecen sencillos, pero la calidad de los ingredientes y los métodos de preparación los convierten en algo exquisito. El menú es mayoritariamente vegetariano, pero también hay pescado y marisco y cócteles afrutados.
15. Sainte Marie Gastronomía
«Mágico» es la palabra más utilizada para describir el oasis de cocina de Oriente Medio de Vila Sonia, Sainte Marie Gastronomia. Los comensales se sientan en muebles rústicos de madera en una sala elegante con azulejos blancos y piden la berenjena ahumada con cebollino y granada y el pilaf de pulpo. Asegúrese de pedir kibes -torres de carne picada, verduras cocidas, cebollas caramelizadas y menta fresca- para la mesa. El plato es fácilmente suficiente para dos personas o una familia pequeña. Las especialidades libanesas y armenias van bien con una cerveza fría. El chef Stephan Kawijian se mueve por el restaurante y se le reconoce por su sonrisa de oreja a oreja.