Perú tiene una maravillosa despensa endémica, y cada región cuenta con recetas únicas y técnicas tradicionales transmitidas de generación en generación. Y como capital de la nación andina, Lima actúa como crisol de diferentes influencias gastronómicas, ofreciendo el sabor de la sierra, la selva y, por supuesto, la costa. A la diversidad de paisajes y culturas autóctonas se suma una rica historia de inmigrantes de todo el mundo que siguen aportando sus sabores únicos.
Algunos de los mejores restaurantes de Lima han tenido que cerrar sus puertas debido a la reciente pandemia, pero no faltan experiencias excepcionales que permanecen y nuevos talentos prometedores que han surgido de los tiempos difíciles. La cocina peruana es muy variada, así que en su próximo viaje a Lima, pruebe el mayor número posible de los siguientes restaurantes para disfrutar de una experiencia culinaria completa.
1. Central
Bajo la dirección de Virgilio Martínez, que pasó de patinador a chef (y estrella de Netflix), Central ha sido pionero en la concienciación sobre la biodiversidad de Perú durante más de una década. Martínez destaca los ingredientes y las técnicas culinarias de todas las regiones de Perú -costa, selva y sierra- y sirve cocina peruana contemporánea en forma de un menú degustación de alta gama que abarca todas las altitudes del país. Además de la comida, la vajilla artesanal, la arquitectura y el jardín, y el concepto general de la investigación son dignos de mención, lo que hace que cenar en Central sea una experiencia gastronómica completa por la que vale la pena hacer mella en la cartera.
2. Maido
Votado repetidamente como Mejor Restaurante de América Latina de 2017 a 2019, Maido es una elegante introducción al Nikkei, la fusión de la cocina y la cultura peruana y japonesa. Situado en el corazón de Miraflores, el chef limeño Mitsuharu «Micha» Tsumura invita a los comensales curiosos a entrar en su mundo con un menú degustación, la Experiencia Nikkei (los comensales de origen vegetal pueden optar por la Experiencia Veggie). El menú degustación suele durar 3 horas y se centra en el marisco, sirviendo platos memorables como el suculento bacalao marinado en miso. Para los que tengan poco tiempo, también hay opciones a la carta, incluido el sushi.
3. Rafael
Sólo por su encantador entorno, Rafael es uno de los mejores restaurantes para visitar en Lima. El restaurante insignia del chef Rafael Osterling se encuentra en una casa adosada de estilo art decó a pocas manzanas de Maido. Aunque se presta mucha atención a la estética del restaurante -las obras de arte latinoamericano contemporáneo cuelgan de las paredes, una iluminación impecable y acogedora ilumina el espacio y una lista de reproducción ecléctica proporciona un ritmo constante pero nunca intrusivo-, los platos que se sirven son igualmente reflexivos e interesantes. La ensalada de pulpo, los raviolis de maíz con langostinos y el filete Angus al curry son sólo una muestra de los sabores y técnicas de todo el mundo interpretados aquí desde una perspectiva peruana;
4. Mérito
Mucho antes de la apertura de Mérito en 2018, las expectativas estaban puestas en el proyecto de los dos jóvenes chefs venezolanos Juan Luis Martínez (antes en el Restaurante Central) y José Luis Saume. Como su nombre indica, Mérito «valió la pena la espera». La mezcla artística de la gastronomía peruana y venezolana ofrece a los comensales una experiencia sensorial única con platos creativos como una arepa clásica servida con una mantequilla realzada con chicha de jora (la bebida de maíz fermentado tradicional de Perú) y una variedad de patatas cortadas en rodajas finas y fantásticamente transformadas. Esta pequeña joya de Barranco también es apta para vegetarianos.
5. Isolina Taberna Peruana
Si se pregunta a un chef peruano por la inspiración que le llevó a convertirse en cocinero, la mayoría nombrará a su madre. Es el caso del chef José del Castillo, que rinde homenaje a su madre (la chef Isolina Vargas) con la popular Isolina Taberna Peruana. En busca de los sabores olvidados de los viejos libros de cocina, platos exóticos (y un poco desconcertantes) como las Patitas de Cerdo y la Tortilla de Sesos de Antaño muestran cómo el ingenio puede lograr la creatividad y las exquisitas sensaciones gustativas. No dejes de admirar el propio restaurante, una casona de 1906 restaurada y situada en la esquina de una de las calles principales del barrio de moda de Barranco. 
6. Kjolle
Pia León, que en su día fue la mano derecha del célebre chef peruano Virgilio Martínez en su emblemático restaurante Central, abrió en 2017 su propio restaurante de cocina peruana contemporánea, Kjolle, sorprendiendo a los foodies de todo el mundo. Quince meses después de abrir Kjolle (se pronuncia koi-yay), que se encuentra en el mismo edificio que Central, León fue nombrado Mejor Chef de Latinoamérica 2018. Kjolle mezcla ingredientes coloridos y biodiversos de todas las regiones de Perú -desde tubérculos que viven en la tierra hasta cacao que cuelga de los árboles- y tiene un concepto mucho más suelto que el de Central, pero el núcleo de su trabajo es el mismo: mostrar ingredientes raros y a menudo olvidados de Perú que tienen un gran valor.
7. Canta Ranita
Es la versión mini de la legendaria cevichería familiar Canta Rana en Barranco. Mientras que el primero suele ser elogiado por sus numerosas fotos familiares y su interior amante del fútbol, Canta Ranita lleva el encanto extravagante a otro nivel al estar escondido en el cercano distrito del mercado, en algún lugar entre el puesto de carnicería y los vendedores de fruta. Aunque los precios son bastante elevados para un restaurante local y el servicio no es nada del otro mundo, platos como el Guardia Imperial (ceviche de pescado impecablemente fresco con pulpo a la parrilla y rodajas de aguacate) son difíciles de superar en un caluroso día de verano;
8. Matria
Situado en una antigua zona industrial de Miraflores, Matria ofrece un ambiente sofisticado y fresco que hace que los huéspedes quieran prolongar su estancia mucho más allá del final de la comida. Durante el día, la luz natural se derrama en la pequeña zona de la terraza, mientras que por la noche la luz cálida se refleja en las paredes abiertas de ladrillo. Una vez que encuentre su mesa, déjese llevar por el menú lúdico diseñado por la chef Arlette Eulart, que le hará viajar por todo el mundo. Los guisos de pescado y los arroces de marisco se impregnan de sutiles sabores asiáticos, mientras que los clásicos peruanos reciben un toque moderno. Las porciones no son enormes, pero los antojos persistentes pueden satisfacerse con un decadente pastel de cacao o un alfajor de cinco capas;
9. La Picanteria
Al igual que en las típicas picanterías -restaurantes acogedores de todo Perú que sirven recetas regionales e intergeneracionales- en La Picantería de Lima, los comensales de diferentes partidos comparten mesas de estilo picnic, creando un sentido de comunidad a través de la comida. Mira la pizarra para ver qué pescado fresco hay disponible y decide cuánto pedir para tu grupo y cómo prepararlo (por ejemplo, frito, al vapor, como ceviche). Combina tu pedido con un gran pisco sour y es probable que te encuentres en una profunda conversación con tu compañero de mesa. Los grupos deben llegar con antelación al Restaurante Surquillo no sólo para coger mesa sino también para tener la primera opción de pescado, ya que el número de pescados es limitado;
10. Al Toke Pez
Situada en la costa del Pacífico, Lima está naturalmente llena de restaurantes de pescado. Sin embargo, Al Toke Pez se distingue de todos ellos por su tamaño, nivel de precios y servicio. El puesto sin pretensiones de Tomás «Toshi» Matsufuji está situado en una calle muy transitada del poco explorado barrio del Surquillo y sólo tiene unos pocos asientos en la barra que da a su lugar de trabajo. Incluso antes de que apareciera en la serie de Netflix Street Food: Latin America, a menudo se formaba una cola fuera de Al Toque Pez, con muchos esperando su pedido para llevar, mientras otros esperaban para sentarse a comer un ceviche o un combinado (porciones de ceviche, pescado frito y arroz con mariscos) por menos de 8 dólares. Independientemente de su nueva fama, Toshi está detrás del mostrador todos los días, preparando personalmente su pedido.
11. Osso El Restaurante
Filete de primera, inesperados tacos de cerdo desmenuzado, rica ensalada de cuña y un delicioso Eton Mess con bacon caramelizado para terminar: si comer carne es malo, los carnívoros pueden pasar una detención decadente en Osso. El asador destaca por el uso de productos sostenibles y totalmente naturales, valores que han convertido a su fundador, el chef Renzo Garibaldi, en el referente nacional de la cocina cárnica en Perú. El ambiente acogedor y los grandes bancos del restaurante de San Isidro recuerdan a un elegante asador americano, quizá por la influencia de los tres años de formación de Garibaldi con carniceros en San Francisco.
12. Raw Café
En el otro extremo del espectro alimentario se encuentra Raw Café, un restaurante vegano pionero en Lima. Tradicionalmente, la cocina peruana tiene mucho peso de la carne, pero Raw Café alimenta las almas ecológicas con versiones basadas en plantas de clásicos peruanos como el risotto con zapallo loche (una calabaza típica peruana), el ceviche de setas y la causa de portobello (puré de patatas amarillas en capas y cubierto con una salsa cremosa). Sin embargo, la mayor parte del menú consiste en batidos, wraps, cuencos y postres llenos de un arco iris de poderosos superalimentos peruanos.
13. Taverne Antigua Queirolo
El Pueblo Libre se encuentra fuera de las rutas turísticas típicas de Lima y, por tanto, desprende un encanto muy especial de la vieja escuela. A sólo 20 minutos a pie del Museo Larco, uno de los mejores museos del país, se encuentra la Antigua Taberna Queirolo, una taberna y restaurante tradicional que existe desde principios de siglo. Con el obligado pisco en la mano, siéntese a degustar un bocadillo típico criollo (bocadillo de cerdo asado y boniato) o una de las muchas ruletas (platos de degustación de platos tradicionales, ideales para compartir) y déjese encantar por la magia de este lugar histórico.
14. Chifa Titi
A mediados del siglo XIX y en la segunda mitad del siglo XX, numerosos inmigrantes chinos llegaron a Perú, de modo que hoy el país andino alberga la mayor población étnica china de América Latina. Con el tiempo, surgió el chifa -una mezcla de cocina china y peruana- y hoy hay chifas de todos los precios en las calles de Lima. El Chifa Titi, en San Isidro, es una visita obligada para quienes quieran probar la chaufa (arroz frito con sabor peruano) o el pato asado sobre raíz de yuca frita con un pisco sour, ya que la calidad de la comida y el servicio son siempre altos.
15. Nanka
Aquí, los platos clásicos peruanos reciben una actualización orgánica y respetuosa con el medio ambiente. Situado en el suburbio de La Molina, Nanka se encuentra en un hermoso edificio que parece albergar más plantas que el parque medio de Lima (incluso hay un jardín de hierbas en la pared). Los ingredientes de origen local y el servicio de primera categoría hacen de este restaurante una experiencia memorable para todas las dietas (incluidas las veganas, sin gluten y sin frutos secos). El paiche fresco, el osso bucco, los raviolis de alcachofa y los cócteles naturales son algunos de los platos más destacados;
16. Astrid & Gastón
Ninguna lista de los mejores restaurantes de Lima está completa sin mencionar al menos un restaurante de Gastón Acurio, el embajador gastronómico original de Perú. Y qué más natural que empezar por el restaurante insignia del chef, que dirige junto a su esposa y pastelera Astrid Gutsche. Muchas cosas han cambiado desde que Astrid & Gastón abrió sus puertas por primera vez en 1994, sobre todo la ubicación. El entorno de cuento de hadas de una mansión de mediados del siglo XVIII y un animado patio y zona de bar hacen que este menú de degustación parezca más una verdadera celebración que otros restaurantes de primera categoría de Lima, por no hablar de los precios, que hacen que sea una visita única en la vida para la mayoría de los viajeros;
