Aunque no es tan conocida como el pisco sour -la bebida nacional de Perú-, la chicha es una bebida emblemática asociada a este país sudamericano desde hace miles de años y que todo visitante debería probar. De hecho, ha asegurado su lugar en los anales de la historia peruana: una bebida que formaba parte tanto de los rituales sagrados precoloniales como de un refresco de celebración entre amigos. Hoy en día, en todo Perú (y también en otros países latinoamericanos), se pueden encontrar chichas con y sin alcohol elaboradas con diferentes ingredientes en puestos callejeros, mujeres que venden chicha en las esquinas y lugares como picanterías y chicherías.
¿Qué es la chicha?
Aunque el origen del nombre no está claro, se cree que la palabra «chicha» es un término español común para una bebida fermentada, aunque la bebida en sí se originó mucho antes de que los españoles llegaran a Sudamérica. La chicha se originó hace miles de años en los Andes peruanos y desde entonces se ha extendido por toda Sudamérica, donde se puede encontrar en muchas formas y variedades diferentes. Se puede hacer con frutas, cereales, patatas e incluso quinoa. La forma más tradicional peruana es la Chica de Jora, una cerveza de maíz fermentada, elaborada con maíz amarillo o blanco malteado, típicamente cultivado en los Andes, con una baja graduación de entre uno y tres por ciento.
Para muchos, la chicha es un sabor adquirido, con un regusto agrio similar al de la kombucha. Es una bebida que parece haber existido siempre: Los arqueólogos han encontrado recipientes de arcilla para almacenar y transportar chicha que se remontan al menos al año 5000 a.C. Los incas la consideraban sagrada porque se elaboraba con maíz sagrado, y la chicha era la bebida preferida de la nobleza inca y de los incas, que tradicionalmente la utilizaban como sacrificio a la Pachamama, la madre de la tierra, derramando un poco de ella a esta diosa de la siembra y la cosecha antes de beber ellos mismos. Esta costumbre sigue siendo practicada por los pueblos andinos en la actualidad. La chicha se conoce como aswa en quechua, la lengua principal del pueblo quechua de los Andes y del Imperio Inca.
A lo largo de su historia, la chicha también ha sido una bebida festiva, a menudo compartida en un vaso para celebrar juntos, incluso en reuniones religiosas y como bebida de bienvenida en las bodas andinas. También se utiliza para el trueque. Las mujeres han desempeñado durante mucho tiempo un papel en la producción y distribución de chicha, en particular las aclla o «mujeres elegidas», jóvenes que fueron seleccionadas para tareas específicas durante el Imperio Inca, incluida la elaboración de chicha. Tradicionalmente, esta bebida formaba parte de las ceremonias de mayoría de edad de los jóvenes, que coronaban su transición a la edad adulta con una copa de esta bebida elegida.
En Perú y en toda América Latina hay una gran variedad de tipos y combinaciones de chicha, como la Chicha de Guiñapo (una chicha de Arequipa hecha con maíz negro molido), la Chicha Blanca con quinua y la Chicha de Mani con cacahuetes. Otros ingredientes principales son la mandioca (yuca), el cactus, la fruta de palma y las patatas. Uno de los tipos de chicha más populares de Perú es la chicha morada, una bebida no fermentada y sin alcohol elaborada con maíz morado hervido junto con cáscara de piña, clavo y canela, y luego aromatizada con limón o lima y azúcar.
Otra variedad de chicha muy popular es la chicha frutillada, una chicha espumosa con sabor a fresa que se encuentra en toda la región de Cusco y que es a la vez refrescante e intensa en sabor (es básicamente una chicha de jora con fresas, así que prepárate para un poco de subidón).
La chicha se presenta en diferentes variedades en toda América Latina. En Bogotá, la capital de Colombia, se elabora a partir de maíz que se cuece junto con azúcar y luego se fermenta. En El Salvador, la bebida fermentada se elabora con maíz, piña y panela, una forma sólida de azúcar de caña. En Venezuela, la chicha es una bebida blanca, espumosa y sin alcohol, elaborada con una mezcla de arroz cocido, azúcar y leche, a menudo aderezada con canela molida, como si fuera un postre.
Sobre todo en los Andes, la chicha suele servirse en un qero, un recipiente de madera decorado con elaboradas tallas, pero hoy en día también puede ser de cristal.
¿Cómo se hace la chicha?
Hay varias formas de hacer chicha: el método moderno, en el que el maíz se germina de la misma manera que se maltea la cebada para la cerveza, y el método antiguo, en el que el cervecero mastica el maíz -o el ingrediente principal que sea- para iniciar el proceso de fermentación (la saliva humana se mezcla para desencadenar una reacción química que convierte el almidón del maíz en azúcar), y luego escupe lo que es esencialmente papilla y lo deja toda la noche para iniciar la conversión en alcohol. Este proceso se sigue utilizando hoy en día en muchas explotaciones peruanas (otra bebida activada por la saliva es el Nihamanchi, que se encuentra en Brasil, Ecuador y Perú), por lo que nunca se sabe exactamente lo que se obtiene.
Al no estar fermentada, la Chicha Morada se elabora siempre sin saliva.
Dónde probar la chicha
La chicha es fácil de conseguir en todo Perú, pero especialmente en la zona de Cusco, el Valle Sagrado y la región de Machu Picchu. Especialmente en Cusco, se pueden encontrar muchas variedades diferentes, ya que la ciudad atrae a residentes de todo el país. Cerca del mercado de San Pedro, en Cuzco, mujeres andinas vestidas de forma tradicional vierten chicha en grandes cubos de plástico y la venden en los bordes de las carreteras y en zonas rurales remotas. Pero para disfrutar de la mejor experiencia de chicha, lo mejor es visitar las chicherías o tabernas de chicha, restaurantes locales que han evolucionado a partir de lugares donde los viajeros se detenían para comer y beber.
Otro lugar para probar la chicha, sobre todo si también se tiene hambre, son las picanterías: lugares animados y sin pretensiones para almorzar, comunes en ciudades como Cusco y Arequipa, que sirven pequeños platos llamados picantes. Piensa en guisos y platos compartibles de cuy chactado o rocoto relleno, acompañados de un vaso de chicha.
Para una experiencia de degustación de alto nivel, pruebe el Sumaq Machu Picchu Hotel, un hotel boutique de lujo en Aguas Calientes, la puerta de entrada a Machu Picchu y sus famosas ruinas incas. El restaurante y el bar del hotel son el lugar perfecto para degustar la gastronomía de la región, como la trucha al horno con sabor a Apu y el guiso de ternera con sabor a sur cocinado a fuego lento, así como diversas variedades de chicha. La chicha forma parte de la experiencia Pachamanca del hotel, que incluye una demostración de cocina tradicional y una comida, y protagoniza la «Cata de las chichas andinas de los Apus» o aguardiente andino de montaña: una degustación de 30 minutos de Chicha de Jora y Chicha Fruitillada, cada una de ellas servida en un jarrón de terracota en forma de copa llamado kero, acompañada de patatas fritas fucsias y moradas, otra especialidad regional. Los huéspedes del hotel también son recibidos con un vaso de Chicha Morado a su llegada. Sin embargo, no es necesario alojarse en el Sumaq para participar en las diversas aventuras y experiencias culinarias y alcohólicas.
La chicha se puede encontrar en pueblos y aldeas de todo Perú, incluyendo Lima y su mercado de Surquillo, Arequipa e Iquitos en el Amazonas. Consejo profesional: En el Amazonas, la chicha es más conocida como masato. Una forma popular es el masato de yuca, que se elabora con raíces tubulares masticadas y escupidas (pero luego cocidas y fermentadas). Es una experiencia gustativa sin igual.
